В этой статье я хочу рассказать про свой опыт заготовки реторт консервов в афганском казане
В начале пару слов теории. Для успешного консервирования нужна температура в районе 120 градусов. Она обусловлено тем, что при этой температуре споры ботулизма прогибают за достаточно короткий срок — в районе получаса. Именно ботулизм является наиболее опасной фигней при консервации. Он одновременно и значительно токсичный и трудноубиваемый. Да вдобавок — анаэробный. Это значит, что живет Clostridium botulinum в бескислородной среде. Как раз в той, которая образуется в герметично закупоренных консервах.
Как раз основная особенность автоклавов(и некоторых скороварок) является работа под давлением. Избыточное давление в районе 1,5 атм позволяет воде кипеть при 120 градусах, что нам и нужно. Изначально афганский казан ближе к скороварке, чем автоклаву, поэтому я внес в его конструкцию несколько изменений
В частности заглушил рабочие клапана, врезал термометр, да вдобавок порт для преднакачки
Этот порт позволяет на старте нагнести дополнительно давление, чтобы реторт пакеты не полопались
Теперь ближе к делу т.е к мясу
давным давно я был первым в рунете, кто проверил возможность домашней консервации в реторт пакетах. В наш век маркетплейсов даже смешно сейчас перечитывать, как я использовал пакеты из под кошачьего корма. Короче душа поэта не выдержала и я вернулся к тушне в реторте, да еще и прозрачном.
На пути к правильному консервированию в реторте есть пара подводных камней. Первый — это запайка. Лучше использовать упаковщик с толщиной шва 8мм. В частность fs-200b. Именно буква b говорит о широком шве. Впрочем и шов 2мм вполне выдерживает автоклавирование. Но его лучше дублировать
Чтобы у пакетов не лопались борта они должны быть полностью покрыты водой, а еще надо избегать резких скачков давления. Именно для этого врезан термометр и заглушены клапана — чтобы максимально точно контролировать процесс нагревания/охлаждения
Также основным смыслом заморочиться с ретортом для меня стал размер порции. Так, чтоб на одну бпшку. Что-то типа кронидовских заправок.
Ну и естественно понятный и предсказуемый состав.
Вот для примера я купил в магазине маринованных куриных бедер. У них подходил срок годности поэтому была ощутимая скидка. В пакет 13х18 как раз отлично влезает крупное бескостное бедро грамм на 150. Ну и результат в тарелке…
А еще очень хорошо получаются мясорастительные консервы. Например «Тушеная индейка с перловкой» в реторте.
Купил в магазе по скидке маринованное бедро индейки на 700г и пачку перловки тоже 700г(шринкфляция мать ее)
Рецепт тривиален — по 140г мяса и перловки+200г воды. Это на один пакет. Итого пять пакетов.
По соотношению вода/мясо/крупа были вопросики поэтому не заморачивался с приправами, бланшированием и пр. Просто все в сыром виде засунул по пакетам и запаял.
По режиму приготовления — готовил с преднакачкой в воде и все равно один пакет лопнул. Сначала наддул 1 бар избыточного давления и поставил на огонь. При достижении 120 чуть приоткрыл крантик так, чтобы пар выходил и температура держались. Через час выключил и оставил остывать.
Индейка получилась просто бомбезной, буквально распадается по волокнам. Шрапнель разварилась слишком сильно, довольно липкая и не хватает специй. В принципе можно чуть меньше воды, накидать овощей и приправ для плова. Тогда должно получится прям хорошо.
еще один вариант мясорастительных консерв в реторте — это супы. Вернее концентраты супов. Оставалась в хозяйстве всякая «сушенка» и пакетированные супы. Вот из них и сварганил концетрат в который докинул мяса и закатал в реторт пакеты.
В отличии от просто супа концентрат удельно легче, но его нужно разводить водой
один раз собирал самодельную. но пальцы привыкли к классическому расположению клавиш